Пастеризатор – це спеціальне обладнання, за допомогою якого знешкоджують мікрофлору, що міститься в продукті. Процес знешкодження називається «пастеризація». Свою назву пастеризатор та пастеризація запозичили у видатного французького мікробіолога та хіміка Луї Пастера (1822-1895). Саме він відкрив мікробіологічну суть бродіння та запропонував метод перешкоджання псуванню продуктів, згодом названий пастеризацією на його честь. На той час (час великих епідемій) було відомо, що кип’ятіння робить рідкі продукти безпечними для вживання людиною. Кип’ятіння називається стерилізацією. Але не всі продукти можна кип’ятити. До того ж кип’ятіння – це енергоємний, а отже дорогий, процес. Окрім того, він суттєво впливає на органолептичні (смак та запах) якості харчових продуктів. Сутність методу, який винайшов Луї Пастер, полягає в нагріванні продукту до значно нижчої, ніж кип’ятіння, температури (температури пастеризації), та витримці його при цій температурі протягом певного часу, який також називається «експозиція».

На сьогодні відомі методи пастеризації, які не передбачають нагрівання. Наприклад, обробка тонкого шару продукту ультрафіолетовим випромінюванням. Або обробка ультразвуком. І хоча ці методи змогли перетнути межі лабораторій та втілитися в комерційні продукти (ультрафіолетові та ультразвукові пастеризатори), вони залишаються екзотикою. Найбільш розповсюдженою є термічна пастеризація. Про неї й піде мова нижче.

Найбільшого розповсюдження пастеризатори набули в харчовій промисловості. Це пастеризатори молока, пастеризатори пива, пастеризатори вина, пастеризатори соку. Пастеризують не тільки рідкі продукти. Пастеризують пасти, соуси, кетчупи, консерви – все, що потребує довгого зберігання за умови якісної упаковки та дотримання температурного режиму зберігання.

Молоко пастеризують з двох причин. Перша – це знешкодження патогенної мікрофлори, яка може потрапити до молока від хворої тварини, або з причини недотримання санітарних умов на молочній фермі, молокопереробному підприємстві й викликати хворобу. Друга – збільшення терміну зберігання молока. Тому пастеризатор молока – невід’ємна частина будь-якого молочного заводу, навіть якщо це міні молокозавод, модульний молочний цех, невелике сімейне підприємство з переробки молока на сир, вершки та інші молочні продукти. Поруч з таким молокопереробним обладнанням як холодильник, молочний сепаратор, сирна ванна, гомогенізатор, молочна ємність – пастеризатор молока є необхідним обладнанням для переробки молока, а пастеризація молока – необхідною складовою частиною технологічного процесу молочного виробництва.

Пастеризатори молока відрізняються надзвичайним різноманіттям конструкторських рішень. Немає одного безумовно кращого серед них. Є більше або менше придатні для конкретного технологічного процесу переробки молока або умов молочного виробництва (наявність котельної або електричного трансформатора певної потужності). Самими економними є проточні пастеризатори з секцією рекуперації тепла, завдяки якій економиться до 90% енергоспоживання у порівнянні з молочною ємністю, в якій нагрівається весь об’єм молока. Рекуператор тепла являє собою пластинчастий або трубчастий теплообмінник, в якому обмінюються теплом не продукт з теплоносієм (пар, гаряча вода) або холодоносієм (льодяна вода або розсіл), а гаряче пастеризоване молоко з холодним не пастеризованим молоком. Також завдяки секції рекуперації тепла окрім енергії економляться вода та час, оскільки охолодження пастеризованого молока відбувається під час пастеризації та за рахунок сирого молока, а не води. Окрім проточних пастеризаторів молока існують ємнісні пастеризатори. Це ті, де відбувається нагрівання всього об’єму продукту одразу. Ємнісні пастеризатори споживають більше енергії, ніж проточні. Вони менш економні щодо часу та споживання води, але температура пастеризації в них суттєво нижча, ніж в проточних пастеризаторах молока, а значить така пастеризація менше змінює технологічні властивості молока та краще зберігає вітаміни та амінокислоти, якими багате молоко.

Пастеризатори молока знайшли своє застосування не тільки в сфері харчового виробництва та переробки молока. Пастеризатор молока – невід’ємна частина обладнання на молочних фермах тваринницьких комплексів. В Європі та США пастеризація є обов’язковою складовою первинної обробки молока. Тобто молоко пастеризується після доїння перед тим, як бути охолодженим в молочному холодильнику. В Україні на законодавчому рівні пастеризація також є обов’язковою. Але на практиці молоко часто продається населенню з машин та з діжок непастеризованим, а вся первинна обробка полягає лише в примітивній фільтрації та охолодженні. На молочних фермах України пастеризатор молока використовують не для первинної обробки, а для знезараження молока перед випоюванням телят. Пастеризація молока, яким випоюються телята, є запорукою їхнього здоров’я та профілактикою нерозповсюдження в стаді таких страшних хвороб, як лейкоз та туберкульоз. Однією з найбільш частих хвороб корів в українських господарствах є мастит – запалення молочної залози. Хворі на мастит корови відокремлюються в окрему групу. Молоко від цієї групи є несортовим, бо не відповідає стандартам якості по таким показникам, як бактеріальне обсіменіння та кількість соматичних клітин в одиниці об’єму. Воно не може бути відправлене на молокопереробне підприємство, і господарство несе збитки. Але після знезараження такого молока за допомогою молочного пастеризатора ним можна випоювати телят без шкідливих наслідків для їхнього здоров’я. Завдяки можливості безпечного використання несортового молока в якості корму для телят та збереженню здоров’я поголів’я пастеризатори молока швидко окупаються і є вигідним інвестуванням коштів для тваринницьких господарств.

Якщо телята випоюються сортовим молоком від здорових корів, його можна не пастеризувати. Але для збереження здоров'я молодняка не менш важливим показником ніж якість молока є його температура під час випоювання. Навіть якщо для випоювання беруть молоко одразу після доїння, воно має температуру меншу, ніж треба для безпечної годівлі телят, бо молоко встигає охолонути поки йде по молокопроводу, особливо в холодну пору року. До того ж сам процес випоювання телят триває певний час, і телята, які опинилися в кінці черги, мають всі шанси отримати холодне молоко, що може стати причиною навіть летальних наслідків, якщо це відбувається регулярно. Для того, щоб забезпечити потрібну температуру молока, використовують підігрівач молока. Підігрівач молока - це спрощена версія ємнісного пастеризатора. Якщо ємнісний пастеризатор гріє молоко до 63-65 ⁰С, витримує його при цій температурі протягом 30 хв, а потім охолоджує водою до 40 ⁰С, підігрівач просто гріє молоко до 40-45 ⁰С, і вимикається. Після чого молоко насосом по шлангу викачується до молочного таксі або за відсутністю молочного таксі - до фляг, та випоюється телятам.

Часто телят випоюють не молоком, а кормовою сумішшю з замінника незбираного молока - ЗНМ. Наш досвід свідчить, що сухі кормові суміші часто готують неправильно. Розчинення порошку має відбуватися при температурі 55-60 ⁰С. Тоді суміш розчиняється повністю, без утворення грудочок, які можуть спричинити захворювання сичуга теляти або його шлунково-кишкового тракту. Після розчинення продукт треба охолодити до 40 ⁰С. Без спеціального обладнання це трудомісткий та довготривалий процес, на який у працівників телятників не вистачає часу, і кормова суміш розводиться просто у воді з-під крану.

Підігрівачі молока нашого виробництва можуть використовуватися в якості міксера для приготування кормової суміші з ЗНМ. Такий режим дозволяє розчиняти сухий замінник незбираного молока ЗНМ або сухе молоко для телят швидко, безпечно та за всіма правилами. В результаті телята отримують здоровий та поживний продукт оптимальної температури.

Все сказане про пастеризатори молока можна віднести й до пастеризаторів соку та вина. Але є й деякі особливості. Оскільки вино – продукт бродіння, в ньому містяться спорові культури, які є набагато більш стійкіими до температури. Тому режим пастеризації вина більш жорсткий порівняно з режимами пастеризації молока. Температура - вища, експозиція – довша. Але це наш власний досвід. В літературі описуються режими пастеризації вина набагато м’якіші порівняно з режимами пастеризації молока. Всі ці режими пастеризації також можна застосовувати на пастеризаторах вина та пастеризаторах соку нашого виробництва.

Вдалого вибору та успіхів в улюбленій справі!